Wiener Biskuit

Wiener Biskuit
 
Zutaten:
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250 g fein(st)er Zucker
8 Eier
250 g Mehl
50 g heiße, geklärte Butter
30 g Butter & etwas Mehl für die Form
 
Zubereitung:
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  Als leckere, einfache Tortengrundlage hat sich Wiener Bisquit bewährt:
  Den Ofen auf 190 Grad vorheizen.
  Zucker und Eier in den Schneekesel geben und sofort miteinander
verschlagen. Den Kesel in einen entprechend großen Topf mit warmen,
nicht kochenden Wasser stellen und die Masse mit dem Schneebesen
schlagen, bis sie ca. 30 Grad erreicht hat. Den Kessel aus dem
Wasserbad nehmen und mit dem elektrischen Rührgerät (mittel) ca. 10
Minuten schlagen, bis sie deutlich an Umfang zugenommen hat. Dann
langsam 10 Min. weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt und cremig
geworden ist. Das gesiebte Mehl dazugeben und mit dem Holzspatel
untermelieren. Die Butter (die ca. 40 Grad warm sein sollte) unter
gleichzeitigem Rühren unterziehen, bis alles gut verbunden ist. Nicht
läger als nötig rühren. [ Das warmrühren spare ich mir meistens. Die
Butter landet gleich am Anfang in einem Schälchen im Ofen rechtzeitig
geschmolzen...]
  Die Springform am Boden einfetten und mit Mehl bestäuben oder mit
Backpapier auslegen. Bei Tortenringen jeden in Backpapier einschlagen:
Jeden auf ein größer geschnittenes Stück Backpapier stellen und es
ringförmig festkniffen. In beiden Fällen die Ränder nicht fetten, da
der Bisquit sonst nicht aufgehen würde. Die fertige Wiener Masse in
die vorbereiteten Formen füllen, glattstreichen und in den Ofen
schieben.
  Die Backzeit richtet sich nach der Teighöhe. Bei zwei 22 cm Formen
ist sie ca. 30 min, bei dickeren Versionen bis zu eine h.
[Stäbchentest....] Den fertigen Boden auf ein Kuchengitter stürzen und
aus der Form nehmen. Alle 15 min 90 Grad drehen, damit er nicht
festklebt und bricht.
  Haltbarkeit: Kühlschrank drei Tage, Gefrierschrenk bis zwei Wo.
Bem.: Die Böden werden meist einen Tag vor der Verarbeitung gebacken.
Dann lassen sie sich glatt durchschneiden und bröseln nicht.
  Im Wasserbad löst sich der Zucker schneller und der Bisquit wird
(theoretisch) feiner.
  Ergibt ca. 2 Tortenringe a 22 cm.


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