Wildschweinrücken I

Wildschweinrücken I
 
Zutaten:
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1 kg Wildschweinrücken (ohne Schwarte)
8 Wacholderbeeren
3/8 l Rotwein
1/8 l Wasser
3 Zwiebeln
80 g fetter Speck
Salz
Pfeffer
1 kl. Bund Suppengrün
6 rote Äpfel
Zitronensaft
25 g Mehl
1 El. Sojasauce
3 El. Sahne
3 El. Preiselbeerkompott
 
Zubereitung:
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  Das Fleisch mit zerdrückten Wacholderbeeren einreiben, mit einer
Mischung aus Rotwein und Wasser übergießen, Zwiebelscheiben
darübergeben und alles 2-4 Tage zugedeckt im Kühlschrank durchziehen
lassen. Täglich wenden.
  Speck in dünne Scheiben schneiden, die Hälfte davon in einen Bräter
legen. Das abgetrocknete Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, auf den
Speck legen, mit den restlichen Speckscheiben belegen, im Backofen
ohne Deckel ca. 60 min. braten.
  Schaltung:
  180-200 , 2. Schiebeleiste v. u.
  160-180 , Umluftbackofen
  Nach 30 Min. Bratzeit das grob zerschnittene Suppengrün zufügen,
evtl. etwas Beize zugießen.
  Äpfel mit einem Apfelausstecher aushöhlen, einzeln auf ein Stück
Alufolie setzen, mit Zitronensaft beträufeln, einwickeln, während
der letzten 25 Min. auf dem Rost neben dem Bräter mitgaren.
  Den fertigen Wildschweinrücken warm stellen. Im Bratenfond das Mehl
durchschwitzen lassen, mit der auf 1/2 l aufgefüllten Beize ablöschen,
aufkochen lassen, durchsieben. Mit Sahne verfeinern, mit Salz, Pfeffer
und Sojasauce abschmecken. Die Bratäpfel mit Preiselbeerkompott füllen.
  Dazu schmecken Rotkohl, Kartoffelkroketten oder Salzkartoffeln.


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