Weissweinsauce, sauce au vin blanc

Weissweinsauce, sauce au vin blanc
 
Zutaten:
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30 g Butter
3 Schalotten
5 cl Noilly Prat
100 ml Trockener Weisswein
1/2 l Fischfond
200 ml Creme double
2 El. Sahne; geschlagene
Salz; eventuell
 
Zubereitung:
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  -- Anton Mosimann
-- posted by K.-H. Boller
-- modified by Bollerix
  Butter in einem Topf erhitzen. Die geschälten, feingewürfelten Schalotten
zugeben und darin fünf Minuten lang unter Rühren hell anziehen lassen.
Noilly Prat auf einmal unter Rühren angiessen und untermischen.
  Bei mittlerer Hitze für etwa zehn Minuten die Flüssigkeit soweit redu-
zieren, dass die Zwiebeln noch gut feucht sind. Vorsichtshalber von Zeit
zu Zeit umrühren. Dann den Weisswein zugeben.
  Den Fischfond angiessen. Gut verrühren und die Menge bei mittlerer Hitze
nochmals auf ein Drittel einkochen lassen. Durch das zweimalige Einkochen
verbinden sich die Geschmacksstoffe von Butter, Schalotten, Wermut,
Weisswein und Fond intensiv miteinander.
  Die Creme double einrühren. Sie gibt der Sauce duftige Konsistenz und
feinsauren Geschmack. In dieser Phase lässt man die Sauce bei geringer
Hitze noch fünf Minuten leise köcheln. Das gibt ihr noch mehr Aroma und
Bindung, zu der auch die gedünsteten Schalotten beitragen.
  Sauce passieren. Ein Spitzsieb mit einem Mulltuch auslegen. Sieb in einen
Topf halten und die Sauce portionsweise eingiessen. jeweils mit der
Schöpfkelle leicht nachdrücken. Zum Vollenden noch zwei Esslöffel
geschlagene Sahne locker unterziehen und ganz vorsichtig abschmecken.


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