Weisskohl in Weisswein und Sahne mit Weisswurst von Forelle

Weisskohl in Weisswein und Sahne mit Weisswurst von Forelle
 
Zutaten:
====================
1 Weisskohl
250 ml Weisswein
250 ml Sahne
Schalotten
Butter
Salz
Pfeffer
250 g Fisch; rohes Fleisch von
- Forelle, Zander, Lotte etc.
3 Eiweiss
250 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
250 ml Fischfond
250 ml Creme double; Sahne ist o.k.
250 ml Weisswein
2 Tl. Dijonsenf
50 g Butter
Salz
Pfeffer
 
Zubereitung:
====================
  Weisskohl:
Die feinen Blätter von jungem Weisskohl in dünne Streifen schneiden
und in Butter mit etwas feingeschnittenen Schalotten anschwitzen. Mit
dem Weisswein ablöschen. Ebenso die Sahne zugeben. Etwa 40 Min.
kochen lassen. Sollte die Flüssigkeit zu stark einkochen, mit
gleichen Teilen Sahne und Weisswein auffüllen. Salzen und pfeffern.
Vor dem Servieren sollte das Kraut soweit eingekocht sein, dass die
Bindung dickflüssig ist.
  Weisswurst:
Den Fisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In ein
Rührwerk geben und langsam Eiweiss und Sahne zugeben. Abschmecken.
Mittels Handwurstpresse oder Spritztülle in Schafsaitlinge
einfüllen. 10-cm-Stücke abdrehen und in Salzwasser 4 Min.
pochieren. Ohne kochen. Abschrecken und enthäuten.
  Senfsauce:
Den Fischfond mit der Sahne (oder besser, wenn vorhanden Creme
double) und den Weisswein auf den 1/4 einkochen lassen. Den Senf
dazugeben und mit der Butter vermengen. Abschmecken.


http://foxbox.dyndns.org