Weichkäseherstellung (Teil 1)

Weichkäseherstellung (Teil 1)
 
Zutaten:
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Weichkäse
 
Zubereitung:
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  1. Schritt: Erwärmung der Milch
  2 Liter Milch unter ständigem Rühren auf 35 C erwärmen (es können auch
Temperaturen bis zu 38 C gewählt werden, was den Käsegeschmack dann
verändert). Wird Joghurt als Starterkultur verwendet, muss die Milch
auf 40 0C erwärmt werden.
  Warum die Milch erwärmen?
  Erwärmte Milch ist die Voraussetzung für die Entwicklung der
Milchsäurebakterien und für die Labwirkung.
  2. Schritt: Zugabe der Starterkultur
  Zu 2 Litern Milch jeweils nach dem Anwärmen 6 El. Buttermilch
(wahlweise Sauermilch oder Joghurt) einrühren (der Käsegeschmack wird
sich je nach Starterkultur etwas verändern). Topf zudecken und 1
Stunde ruhen lassen.
  Warum Starterkulturen?
  Die in der Buttermilch, Sauermilch bzw. im Joghurt befindlichen
Säurebakterien säuern die Milch leicht vor und schaffen die
Voraussetzungen für die bessere Labwirkung bzw. die
Käsereifungsvorgänge und die Haltbarkeit des Käses.
  3. Schritt: Dicklegung der Milch mit Lab
  Nach 1-2 Stunden Stehzeit 1 Labtablette (oder die entsprechende Menge
Flüssiglab) in die möglichst noch ca. 32 C warme Milch mit dem
Schneebesen einrühren, danach die Milch sofort wieder zum Stillstand
bringen (Labtablette in 1/3 Tasse kaltem oder warmem Wasser auflösen
oder Flüssiglab in der gleichen Menge Wasser verdünnen). Milch wieder
ungefähr 1 1/2 Stunden warmhalten.
  Warum Dicklegung?
  Ziel der Dicklegung der Milch ist die Käsemasse oder der Bruch. Der
Bruch oder die Käsemasse muss also von den flüssigen Teilen, der
Molke, getrennt werden. Dazu ist in einem ersten Arbeitsschritt die
Dicklegung der Milch (Bruchbereitung) und in einem zweiten die
Trennung von Bruch und Molke nötig.


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