Waller mir Spinat und Walnussbutter

Waller mir Spinat und Walnussbutter
 
Zutaten:
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4 Wallerfilets (a 180g)
2 El. Zitronensaft; evtl. mehr
3 El. Walnussöl (1)
3 El. Walnussöl (2)
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1/8 l Fischfond (1)
3/8 l Fischfond (2)
100 ml Schlagsahne
50 g Butter (1)
30 g Butter (2)
50 g Walnusskerne
1 Bd. Petersilie
400 g Spinat (geputzt)
;Salz
;Pfeffer (Mühle)
 
Zubereitung:
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  Die Wallerhaut kreuzförmig einschneiden, damit sich der Fisch beim
Braten nicht biegt. Die Filets von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft würzen.
  Walnussöl 1 in der Pfanne erhitzen. Die Filets darin zuerst mit der
Hautseite anbraten, dann umdrehen und kurz weiter braten. Thymian und
Lorbeer zugeben. Fischfond 1 zugiessen und einmal aufkochen. Die
Pfanne vom Herd nehmen. Die Wallerfilets zugedeckt in etwa 15 Minuten
gar ziehen lassen.
  Inzwischen Fischfond 2 mit der Sahne aufkochen und in 10 Minuten bei
starker Hitze um ein Drittel einkochen. Die sehr kalte Butter 1 in
kleinen Stücken einschwenken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer
abschmecken und beiseite stellen.
  Inzwischen für den Spinat, die Butter 2 mit dem Walnussöl 2 in einer
grossen Pfanne aufschäumen. Walnusskerne und Petersilienblätter
zugeben. Die Spinatblätter nach und nach untermischen.
  Den Spinat mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei milder
Hitze 5 Minuten garen.
  Die Wallerfilets mit der Sauce und dem Spinat anrichten.
  11/95


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