Waller blau mit buntem Gemüse, Senfsauce und Linsen

Waller blau mit buntem Gemüse, Senfsauce und Linsen
 
Zutaten:
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5 l Wasser
1/4 l Essig
2 Zwiebeln; geschält
1 Bd. Frische Kräuter; z.B.
- Petersilie, Thymian
2 Lorbeerblätter
5 El. Salz
5 El. Schwarze Pfefferkörner
1 Stange Lauch
100 g Sellerie
1 Karotte
1 Waller; ca. 2 Kg ausgenommen
2 Schalotten; feingehackt
1 El. Butter
100 g Schwarze Linsen; eingeweicht
1/4 l Kalbsfond
1 El. Sherry-Essig
Salz
Pfeffer
1/4 l Fischfond
250 g Sahne
100 ml Weisswein, trocken
2 El. Butter
2 Tl. Dijon-Senf
Salz
Pfeffer
Salzkartoffeln
Frische Kräuter
 
Zubereitung:
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  1. Den Kochsud ansetzen; dazu Wasser mit Essig, Zwiebeln, Kräutern und
Gewürzen 30 Minuten kochen lassen. Den Sud anschliessend durch ein Sieb
passieren.
  2. Lauch, Sellerie und Karotte waschen, putzen und in Rauten
schneiden. Den ausgenommenen, geputzten Waller in den Kochsud geben
und ca. 30 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen. Gemüserauten
erst in den letzten 5 Minuten zugeben und mitziehen lassen.
  3. Gehackte Schalotten in der Butter glasig dünsten. Die Linsen
abgiessen und zugeben, mit Kalbsfond aufgiessen. Etwa 30 Minuten
köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Mit Essig, Salz und
Pfeffer abschmecken.
  4. Für die Sauce Fischfond, Sahne und Wein vermischen und langsam
einkochen lassen. Butter und Senf einrühren, die Sauce mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
  5. Den Waller aus dem Sud nehmen, häuten und die Filets mit einer
Gabel vorsichtig von den Gräten heben. Die Fischfilets mit Sauce,
Gemüse und Linsen anrichten. Salzkartoffeln dazu servieren und mit
Kräutern garnieren.
  Pro Person ca. 750 kcal.


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