Vanilletöpfchen mit kandierten Kumquats

Vanilletöpfchen mit kandierten Kumquats
 
Zutaten:
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4 Eigelb
70 g Zucker
1 El. Vanillezucker
1 Vanilleschote
1 Spur ;Salz
125 ml Milch
350 ml Schlagrahm
12 Kumquats
250 ml ;Wasser
250 g Zucker
1 Unbehandelte Orange; Zesten
 
Zubereitung:
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  Eigelb mit dem Zucker aufrühren. Den Vanillezucker, die ausgekratzte
Vanilleschote und das Salz untermengen. Nach und nach die Milch mit
einem Schneebesen unterrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat.
Jetzt den Rahm untermengen und die Masse eine Stunde stehen lassen.
  Die Eiercreme in kleine Töpfchen abfüllen und im Wasserbad (den
Boden mit Zeitung ausgelegt) bei 80 Grad (Ofentemperatur 160 Grad) 30
bis 40 Minuten pochieren. Auskühlen lassen und über Nacht im
Kühlschrank zugedeckt ruhen lassen.
  Für die kandierten Kumquats den Zucker im Wasser auflösen, zum
Kochen bringen und in weiteren fünf Minuten zum Sirup kochen. In der
Zwischenzeit die Früchte sehr gut waschen und halbieren. Im
Zuckersirup kochen lassen, bis sie matt glänzen (ca. 10 Minuten).
Auskühlen lassen.
  Die Orangenzesten einmal in Wasser aufkochen lassen, abschütten und
im restlichen Kumquatsirup ca. 15 Minuten kandieren. Herausnehmen, gut
abtropfen lassen und in etwas Grießzucker wenden.
  Die Vanilletöpfchen auf Teller stürzen, mit den kandierten Kumquats
und den kandierten Orangenzesten garnieren.
  (Irma Duetsch: Gault Millau-'Köchin des Jahres' 1994, Waldhotel
"Fletschhorn" bei Saas Fee)


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