Fischbuletten auf Ratatouille

Fischbuletten auf Ratatouille

Zutaten:
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1 kg Steinbuttfilet (ohne Haut)
200 g Schalotten
30 g Butter; (1)
50 g Butter; (2)
5 Zweige Estragon
5 Zweige Petersilie
5 Zweige Basilikum
4 Scheibe Weizentoastbrot
2 El. Zitronensaft
4 große Kartoffeln
; Salz
; Cayennepfeffer
1 große Zwiebel
1 Aubergine
2 Zucchini
2 Paprika, rot
2 Paprika, gelb
1 Tl. Tomatenmark
100 ml Hellen Geflügelfond
100 g Sahne; geschlagen
; Salz, Pfeffer
; Paprikapulver
Frischer Thymian
Olivenöl

Zubereitung:
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  Das Steinbuttfilet von allen restlichen feinen Häuten befreien. Aus
den dicken Filetstellen pro Person zwei Medaillons (a ca. 40 g)
abschneiden und evtl. etwas flach drücken. Die restlichen Fischteile
klein würfeln.
  Die Schalotten pellen, würfeln und die Hälfte davon in Butter (1)
andünsten. Kräuter, bis auf ein paar Basilikumblätter, grob hacken.
Das Toastbrot grob würfeln und in der Küchenmaschine fein zerkrümeln.
Die Fischwürfel mit den Kräutern, Zitronensaft, Salz, Cayenne und den
angedünsteten Schalotten mischen und 20 Minuten in das Gefrierfach
stellen.
  Die Fischwürfel in der Küchenmaschine fein pürieren und dabei die
Sahne zugießen. Die Toastkrümel untermischen und die Fischmasse
portionieren (zwei Teile pro Person). Jeweils 1 gesalzenes Medaillon
in 1 Portion Fischmasse einschlagen und rund formen.
  Mit der Spaghettimaschine lange Kartoffelfäden herstellen.
Kartoffelstreifen zwischen einem Küchentuch trockenreiben. Buletten
gleichmäßig damit umwickeln.
  Für das Ratatouille die Zwiebel und die Paprika schälen. Aubergine,
Zucchini und die Paprika in gleich große Würfel schneiden. Die Zwiebel
fein würfeln.
  Nun die Zwiebeln in Olivenöl glasig schwitzen. Dann nacheinander
Paprika, Zucchini und Aubergine zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen
und etwas ansautieren.
  Nun das Tomatenmark und das Paprikapulver dazufügen. Mit dem
Geflügelfond ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Limone,
Thymian und evtl. Salz und Pfeffer abschmecken. Direkt vor dem
Servieren die Sahne unterheben.
  Fischbuletten in der Butter (2) anbraten und mit der Ratatouille
anrichten.

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