Involtini alla salvia

Involtini alla salvia
 
Zutaten:
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1 grosse Geflügelleber
-- oder
60 g Kalbsleber
50 g Rohschinken
1 Ei
2 El. Paniermehl
3 El. Parmesan; gerieben
1 El. Petersilie; gehackt
Salz
Muskatnuss
Schwarzer Pfeffer
12 kleine Kalbsplätzchen
-- dünn geschnitten
8 Salbeiblätter
1 El. Eingesottene Butter
1 dl Weisswein
1/2 dl Marsala
50 g Butter
600 g Perlzwiebeln
75 g Bratspeck-Scheiben
6 kleine Salbeiblätter
2 El. Olivenöl
1 dl Weisswein
1 El. Petersilie; gehackt
1 Handvoll Lorbeerblätter
200 g Pelati-Tomaten; gehackt
Salz
Pfeffer
 
Zubereitung:
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  Involtini alla salvia (Kalbsröllchen am Spiess mit Lorbeerzwiebeln)
  Die Leber und den Rohschinken ganz fein hacken. Mit dem Ei, dem
Paniermehl, dem Parmesan und der Petersilie mischen. Die Masse pikant
mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.
  Die Kalbsplätzchen einzeln zwischen Klarsichtfolie mit einem Wallholz
dünn klopfen. Die Füllung darauf verteilen und die Plätzchen
aufrollen. Je drei Röllchen zusammen an einen Spiess stecken,
dazwischen je ein Salbeiblatt legen.
  Vor dem Braten die Spiesse mit Salz und Pfeffer würzen. In der
heissen eingesottenen Butter langsam bei mittlerer Hitze unter
mehrmaligem Wenden braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
  Den Bratensatz mit dem Weisswein und dem Marsala auflösen. Auf
grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Die Butter in Flocken
beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Würzen und über die
Kalbsröllchen giessen.
  Für das Zwiebelgemüse die Perlzwiebeln 1 Minute in kochendes Wasser
geben. Sofort kalt abschrecken; jetzt lassen sich die Zwiebeln
mühelos aus der Haut drücken.
  Bratspeck und Salbei fein hacken. Beides im heissen Olivenöl
andünsten. Die Zwiebeln beifügen und kurz mitrösten. Mit dem
Weisswein ablöschen. Vollständig einkochen lassen.
  Petersilie, Lorbeerblätter und gehackte Tomaten beifügen. Alles so
lange in der offenen Pfanne weitergaren, bis die Zwiebeln weich sind
und keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Die Zwiebeln mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
  Zu den Kalbsröllchen servieren.


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