Im Kräuterbett gebackener Steinbutt

Im Kräuterbett gebackener Steinbutt
 
Zutaten:
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1 Steinbutt
1 Eichenbrett
reichlich frische Kräuter
(Petersilie, Estragon, Thymian, Dill,
Fenchelzweige, Basilikum, Borretsch usw.)
Salz
weisser Pfeffer
Öl
50 g Butter
Zitronensaft
 
Zubereitung:
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  Das Eichenbrett sollte allseitig 5 cm grösser als der Fisch,
ca. 3 cm dick - am besten ein ungeleimtes Backbrett.
  Der Steinbutt wird unter fliessendem Wasser gewaschen und gut
abgetupft. Dann wird er längst entlang der Rückengräte gespalten und
die dunkle Haut der Oberseite wird vorsichtig abgezogen. Dazu
schneiden Sie den Fisch mit einem scharfen Messer am Schwanz ein,
packen mit der einen Hand die Haut, mit der anderen den Fisch und
ziehen die Haut vorsichtig, aber mit energischem Ruck ab. Die helle
Haut des Fisches schneiden sie im Abstand von 1 cm bogenartig ein.
Auf das Eichenbrett legen Sie in der Grösse des Fisches ein
Kräuterbett aus. Der Steinbutt wird sanft gesalzen, gepfeffert und
mit der hautlosen Seite auf das Bett gelegt. Auf der Oberseite mit
der  eingeschnittenen Haut wird der Fisch nun mit Kräutern belegt,
die sie vorher durch das Öl ziehen. Im vorgeheizten Backofen (E:
180 C, G: Stufe 2- 2,5) je nach Grösse des Steinbutts 20-40 Minuten
backen lassen. Den fertigen Steinbutt herausnehmen, die Kräuter
entfernen und den Fisch tranchieren. Dazu mit dem Fischmesser von der
Mittelgräte auf den Gräten nach aussen fahren und die Filets ablösen.
  Die Fischfilets anrichten und mit Kräutern bestreuen. Die Butter
erwärmen und schaumig schlagen, mit Zitronensaft abschmecken und dazu
reichen.
  Ein wahrhaft königlicher Genuss. Da lohnt sich die kleine Mühe mit dem
Backbrett, das nach öfterem Gebrauch immer mehr das Fumet des
Steinbutts annimmt und ihn immer besser schmecken lässt.


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