Holländische Sauce, Sauce Hollandaise

Holländische Sauce, Sauce Hollandaise

Zutaten:
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50 g Schalotten; gehackt
10 Weisse Pfefferkörner
-- zerdrückt
30 ml Weissweinessig
20 ml Weisswein
50 ml ;Wasser (1)
50 ml ;Wasser (2)
5 g Salz
8 Eigelb
1000 g Butter
;Salz
Cayenne
Zitronensaft

Zubereitung:
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  Butter durch Abstehenlassen im Wasserbad klären. Butterfett
vorsichtig von der abgesetzten Buttermilch dekantieren und auf rund
45  C auskühlen lassen.
  Für die Reduktion, Schalotten, Pfefferkörner, Weissweinessig,
Weisswein, Salz und Wasser (1) fast vollständig reduzieren: die
Geschmackstoffe werden dadurch zuerst ausgelaugt, und dann
konzentriert. Anschliessend mit Wasser (2) verdünnen: die aggressive
Säure der Reduktion würde sonst die emulgierende Wirkung der
Eigelb-Lezithine beeinträchtigen.
  Die verdünnte Reduktion zusammen mit Eigelb im 80  C warmem
Wasserbad zu einer locker-cremigen Masse schlagen.
  Ausserhalb des Wasserbades die geklärte Butter regelmässig in feinem
Faden unter die Eigelbmasse tüchtig schwingen.
  Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.
  Die Sauce durch ein trockenes Passiertuch drücken.
  Die Sauce während des Servieren zugedeckt an einem gut lauwarmen Ort
aufbewahren.
  Sollte die Sauce gerinnen, so schlägt man ein Eigelb mit etwas
Wasser im Wasserbad auf und rührt die geronnene Sauce tropfenweise
dazu; sobald dieser Teil zu binden anfängt, kann man den Rest etwas
schneller dazurühren.

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