Hirschkalbsmedaillons mit Preiselbeersabayon

Hirschkalbsmedaillons mit Preiselbeersabayon

Zutaten:
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8 Hirschkalbsmedaillons
-- a je 75 g
;Salz
;Pfeffer
Butter; zum Braten
120 g Preiselbeeren
100 g Zucker
200 ml Porto
100 ml Rotwein
4 Eigelb
1/2 Zitrone; Saft
;Salz
;Pfeffer

Zubereitung:
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  Die Hirschkalbsrückenmedaillons salzen und pfeffern und in Butter bei
mässiger bis starker Hitze auf beiden Seiten anbraten, dabei achten,
dass sie innen noch rosa bleiben.
  Für die Sabayon die Preiselbeeren sortieren, waschen und dann in der
Hälfte vom Porto, Zitronensaft und Zucker weichkochen. Die Masse
mixen und durch ein feines Sieb pressen.
  Die Eigelbe, den Rotwein und den restlichen Porto sowie die
Preiselbeermasse schaumig schlagen und dann im heißen Wasserbad zu
einer sämigen Sauce sehr schnell rühren. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
  Anrichten: Die Preiselbeersabayon auf die vorgewärmten Teller geben
und die Medaillons darauf anrichten.
  Hierzu: Spätzli oder Grießgnocchi mit Marroni und Rotkraut.

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