Rehrückenfilet

Rehrückenfilet

Zutaten:
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3 El. Öl
ca. 1,5 kg Rehrücken
1 Bd. Suppengrün
1 El. Tomatenmark
1 l Wasser
1/2 l trockener Rotwein
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
4 Stengel Petersilie
Salz
Pfeffer
2 El. Öl
2 El. gehackte, glatte Petersilie
1 Tl. grüne Pfefferkörner
1 Tl. Butter
1/2 Tl. getr. Thymian.

Zubereitung:
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  Die Rehrückenfilets vom Knochen lösen (evtl. vom Schlachter
machen lassen). Wildknochen klein hacken, Suppengrün putzen
und grob zerschneiden. Öl in einer großen Pfanne auf 2 oder
Automatik-Kochplatte 7 - 9 erhitzen, Knochen und Suppengrün darin
gut anbraten. Tomatenmark, Wasser, Rotwein, Gewürze und Petersilie
zugeben und ca. 2 Stunden ohne Deckel auf 1 oder Automatik-Kochplatte
4 - 5 kochen lassen. Die Flüssigkeit sollte sich in der Zeit auf
knapp 1/4 l reduziert haben, anschließend den Fond durch ein Sieb
gießen und auffangen.
  Rehrückenfilet von Häuten und Sehnen befreien, mit Salz und
Pfeffer würzen, kurz in heißem Öl auf 3 oder Automatik-Kochplatte
8 -12 anbraten, aus dem Bräter nehmen.
  Petersilie mit zerdrückten Pfefferkörnern, weicher Butter und
Thymian verrühren. Das Filet damit einstreichen, wieder in den
Bräter legen, im vorgeheizten Backofen fertiggaren.
  Schaltung:
  180 - 200 , 2. Schiebeleiste v.u.
  160 -180 , Umluftbackofen
  10 -12 Minuten
  In der Zwischenzeit den Wildfond auf 1/8 l einkochen, gut
abschmecken.
  Rehfilet aus dem Backofen nehmen, warm stellen, 2 - 3 Min.
ruhen lassen, danach erst in Scheiben schneiden.
  Den reduzierten Bratenfond in den Bräter gießen, alles zusammen auf
der Kochplatte gut durchkochen und abschmecken.
  Das Fleisch in dickere Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern
anrichten, die Sauce darangießen.
  Dazu schmeckt Fenchelgemüse, Rosenkohl oder Rotkohl.
  242 g Eiweiß, 103 g Fett, 15 g Kohlenhydrate,
9857 kJ, 2352 kcal

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