Puschlaver Risotto

Puschlaver Risotto

Zutaten:
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30 g Steinpilze; getrocknet
40 g Butter; (1)
1 Zwiebel; fein gehackt
1 Brieflein Safranfäden
1 dl Rotwein
350 g Vialone Reis
8 dl Bouillon
20 g Butter; (2)
100 g Reibkäse
250 g Kalbfleisch; geschnetzelt
30 g Butter; (3)
1 dl Rahm
10 g Butter; (4)
2 Tomaten;geschält,gewürfelt
1 El. Petersilie; fein gehackt

Zubereitung:
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  Puschlav: Tal, Graubünden, bei Poschiavo
  Steinpilze einweichen, gut ausdrücken; 2 dl der Flüssigkeit (auf
Mengen für 4 servings bezogen) zurückbehalten.
  Butter (1) erhitzen, Zwiebeln, Steinpilze und Knoblauch beifügen,
kurz dünsten; mit dem Rotwein ablöschen. Den Reis und Safran
hinzugeben und gut umrühren. Die Bouillon und das Pilzwasser
zugeben, umrühren und auf kleinem Feuer köcheln lassen. Bei Bedarf
etwas Bouillon beifügen. Der Reis soll körnig (al dente) bleiben.
  Butter (2) und Reibkäse unter den fertigen Risotto ziehen, auf
vorgewärmter Gratinplatte anrichten und warm stellen.
  Das Kalbfleisch würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Die Butter (3)
erhitzen, das Fleisch beigeben und gut anbraten. Den Rahm hinzugeben
und leicht einkochen lassen. Das Geschnetzelte in der Mitte der
Gratinplatte über den Risotto geben.
  Butter (4) in die Bratpfanne erhitzen, Tomaten und Petersilie in die
Pfanne geben, kurz schwenken und über das Geschnetzelte geben.

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