Perlhuhn aus der Tüte (Faraona al cartoccio - Toscana)

Perlhuhn aus der Tüte (Faraona al cartoccio - Toscana)

Zutaten:
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1 Perlhuhn, a 1,3 kg; küchen-
-- fertig, mit Innereien
; Salz, Pfeffer (Mühle)
100 g Hähnchenleber
2 Knoblauchzehen
1 kleine Rosmarinzweig
3 Salbeiblätter
2 Wacholderbeeren
2 El. Öl; und
Öl; fürs Papier
1 cl Grappa
2 Scheibe Fetter Speck, a etwa 15 g
1 große Bogen Pergamentpapier
1 große Bogen braunes Packpapier
2090 p. Port. ; kJ
500 p. Port. ; kcal

Zubereitung:
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  Das Perlhuhn noch einmal nachputzen, Federkiele mit der Pinzette
herausziehen. Huhn gründlich waschen und trocknen, innen und außen
salzen und pfeffern. Innereien und Leber putzen und sehr fein
schneiden oder hacken.
  Den gepellten Knoblauch, Rosmarinnadeln, Salbei und Wacholder auch
fein hacken. Fleisch und Gewürze im Öl etwa 2 Min. andünsten und mit
Grappa ab1öschen und in das Perlhuhn füllen. Öffnungen mit
Holzspiesschen verschließen. Perlhuhnbrust mit Speckscheiben belegen.
  Pergamentbogen mit Öl einpinseln. Perlhuhn darin einwickeln.
Packpapier anfeuchten, um das Pergamentpapier wickeln. Das Päckchen
mit der Brust nach unten auf den Rost vom vorgeheizten Ofen (200?C,
Gas 3, 2. Leiste v. u.) setzen. Perlhuhn 1 .5 - 2 Std. backen.
Päckchen erst unmittelbar bei Tisch öffnen.
  Wichtig. In Italien wird gerne "al cartoccio", d. h. im
Pergamentpapier, gegart, weil das eine sanfte Methode ist, die
zugleich Bräunung erlaubt, weil Feuchtigkeit entweichen kann. Was
beim Braten in Alufolie ja nicht der Fall ist. Wenn Sie kein
Pergamentpapier bekommen, tut es auch ein Bogen Backtrennpapier.

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